食品研究與開發(fā) 2007.Vol.28.NO.05
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收稿日期: 2007-03-12
表 1 每百克黃秋葵嫩果的主要營養(yǎng)成分含量
Table 1 The major nutr itional ingredient content in fresh pod of
okra ( per 100 g)
營養(yǎng)成分
Nutritional ingredient
蛋白質(zhì)(g)
Protein ( g )
脂肪(g)
Fat ( g )
碳水化合物(g)
Carbohydrate ( g )
膳食纖維 ( g )
Edible fibre ( g )
維生素 A ( mg )
Vitamin A ( g )
維生素 C(mg)
Vitamin C ( mg )
維生素 B1(mg)
Vitamin B1 ( mg )
維生素 B2(mg)
Vitamin B2 ( mg )
含量
Content
2.52
0.27
6.3
1.0
1.25
16
0.13
0.1
營養(yǎng)成分
Nutritional ingredient
胡蘿卜素(mg)
Carotin ( mg )
尼克酸(mg)
Nicotinicacid ( mg )
鈣(mg)
Calcium ( mg )
磷(mg)
Phosphor ( mg )
鐵(mg)
Iron ( mg )
鋅(mg)
Zinc ( mg )
錳(mg)
Manganese ( mg )
總黃酮(%)
Total flavonoid ( %)
含量
Content
0.34
0.8
95
60
0.6
2.37
13.7
2.8 作者簡介: 董彩文( 1970-) , 男 ( 漢) , 副教授, 博士, 主要從事生物技術(shù)
與食品營養(yǎng)安全研究。
黃秋葵[ A bel m oschus escul ent us ( L. )M oench] , 國外
又名 O kr a, 為錦葵科( A bel m oschus)秋葵屬( M al vaceae)的
一個(gè)種, 一年生草本植物[ 1]
。 我國有多種叫法, 黃秋葵又
名咖啡黃葵、 羊角豆、 洋芝麻、 毛茄、 補(bǔ)腎草、 珍珠菜等,
原產(chǎn)非洲熱帶地區(qū), 目前美國、 日本、 東南亞及歐洲、 非
洲、 中東等國家和地區(qū)栽培較多。 黃秋葵食用部分主要
為肉質(zhì)柔嫩、 潤滑的嫩莢, 無需削皮, 也不用掏出種子,
全果均可食用, 烹飪十分方便, 既可炒食、 煮食、 涼拌、
作湯、 涮火鍋、 燒烤等, 又可作泡菜、 制罐頭。果實(shí)成熟
后也可磨制成干粉。黃秋葵抗性強(qiáng), 栽培中病蟲害較
少, 可作為一種無公害的高效特種蔬菜。 黃秋葵自上世
紀(jì) 90 年代初引入我國, 現(xiàn)國內(nèi)各地均有少量栽培, 被
一些高檔賓館和酒店當(dāng)作營養(yǎng)型特色菜推出, 深受人
們喜愛。黃秋葵果實(shí)營養(yǎng)豐富, 且具有顯著的保健作
用, 具有很高的開發(fā)價(jià)值。
1 黃秋葵的功能特性
黃秋葵的功能特性主要表現(xiàn)在其具有較高的營養(yǎng)
價(jià)值和顯著的保健和食療效果兩個(gè)方面。從營養(yǎng)方面
看, 黃秋葵富含蛋白質(zhì)、 脂肪、 碳水化合物、 維生素、 礦
物質(zhì)和膳食纖維, 見表 1 [ 2]
。 黃秋葵富含黃酮、 多糖等成
分[ 3]
, 同時(shí)維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富, 使黃秋葵
董彩文 1
, 梁少華 2
( 1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院, 河南 鄭州 450002; 2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院, 河南 鄭州 450052)
黃秋葵的功能特性及綜合開發(fā)利用
摘 要: 黃秋葵是一種特種蔬菜, 其果實(shí)富含氨基酸、 維生素、 礦質(zhì)元素、 多糖和黃酮類化合物以及大量不飽和脂肪
酸, 具有多種營養(yǎng)和保健功能。在論述黃秋葵營養(yǎng)與保健功能特性的基礎(chǔ)上, 對(duì)其產(chǎn)品的開發(fā)研究進(jìn)行探討。
關(guān)鍵詞: 黃秋葵; 營養(yǎng)價(jià)值; 功能特性; 開發(fā)利用
FU N CTI O N CH A R A CTER I STI C A N D CO M PR EH EN SI V E D EV ELO PI N G A N D U TI LI ZA TI O N O F O K R A
D O N G Cai -wen1
,LI A N G Shao-hua2
( 1.Col l ege ofFood and Bi ol ogi calEngi neer i ng,Zhengzhou Col l ege ofLi ghtI ndust r y,Zhengzhou 450002,H enan,Chi na;
2.G r ai n and Food Col l ege,H enan U ni ver si t y ofTechnol ogy,Zhengzhou 450052,H enan,Chi na )
Abstr act : O kr a i sa ki nd ofspeci alveget abl e,whi ch i sr i ch i n am i no aci d,vi t am i n,m i ner al ,pol ysacchar i de,f l avo-
ni od and unsat ur at ed f at t y aci d,hasm ul t i pl e nut r i t i onaland heal t h-car e f unct i on.O n t he basi s ofsum m ar i zi ng t he
nut r i t i onaland heal t h-car e char act er i st i c ofokr a,t hi spaperdi scussed t he devel opi ng and ut i l i zat i on ofi t spr oduct s .
Key words: okr a; nut r i t i on val ue;f unct i on char act er i st i c;devel opi ng and ut i l i zat i on
綜述
180食品研究與開發(fā) 2007.Vol.28.NO.05
具有保健功能, 不僅對(duì)心臟、 腸胃、 皮膚具有保健作用,
還有抗疲勞的作用[ 4]
, 由于黃秋葵具有以上的營養(yǎng)價(jià)值
和功能, 在許多國家均作為運(yùn)動(dòng)員食用的首選蔬菜, 更
是老年人的保健食品。
1. 1 黃秋葵蛋白
黃秋葵嫩果含蛋白質(zhì)約 2. 5 % , 籽中含蛋白質(zhì) 23 %
~25 % [ 5]
。秋葵籽蛋白質(zhì)含 18 種氨基酸[ 6]
, 有異亮氨酸、
亮氨酸、 賴氨酸、 蛋氨酸、 胱氨酸、 苯丙氨酸、 酪氨酸、 蘇
氨酸、 色氨酸、 纈氨酸、 天冬氨酸、 絲氨酸、 谷氨酸、 脯氨
酸、 丙氨酸、 組氨酸和精氨酸。蛋白不僅具有人體必需
的八種氨基酸, 同時(shí)富含維持老年人和嬰幼兒正常生
理功能所必需的精氨酸和組氨酸以及其它谷物限制性
氨基酸—賴氨酸。此外黃秋葵嫩莢果中還含有粘性的
糖蛋白[ 7]
, 粘性糖蛋白是一種由膠原蛋白和粘多糖類物
質(zhì)組成的多糖、 蛋白質(zhì)混合物, 它可以增強(qiáng)機(jī)體的抵抗
力, 保護(hù)人體關(guān)節(jié)腔里關(guān)節(jié)膜和漿膜的潤滑作用, 也能
保持人體消化道和呼吸道的潤滑, 促進(jìn)膽固醇物質(zhì)的
排泄, 減少脂類物質(zhì)在動(dòng)脈管壁上的沉積, 保持動(dòng)脈血
管的彈性, 防止肝臟和腎臟中結(jié)締組織萎縮和膠原病
的發(fā)生。經(jīng)常食用能幫助消化、 降低血脂, 增強(qiáng)人的體
力和耐力。 有保護(hù)腸胃、 肝臟、 皮膚和粘膜, 增強(qiáng)皮膚彈
性的作用;并對(duì)胃炎、 胃潰瘍、 肝臟等疾病均有療效, 是
一種很好的食療蔬菜[ 8]
。
1. 2 黃秋葵脂肪
種子含油 15 % ~19 % [ 5]
, 經(jīng)高溫處理后可食用或工
業(yè)用。通過氣相色譜對(duì)我國福建地區(qū)秋葵籽油的脂肪
酸組成分析得出[ 9]
, 其主要脂肪酸含量分別為: 豆蔻酸
0. 2 % , 棕櫚酸 30.6 % , 棕櫚油酸 0. 5 % , 硬脂酸 4. 2 % , 油
酸 23. 8 % , 亞油酸 30.8 %, 亞麻酸 0.3 %, 花生酸 0.6 %。
其中秋葵籽油的亞油酸含量較高, 亞油酸是人體必需
脂肪酸, 因而秋葵籽油是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的植物油。
另外, 該油的飽和脂肪酸、 單烯酸及多烯酸的構(gòu)成比例
為 0.9∶ 0.6∶ 1, 比例較均衡, 比較接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織和
世界衛(wèi)生組織所推薦的食用油中飽和酸、單烯酸及多
烯酸的比值為 1∶ 1∶ 1 的理想模式。
1.3 黃秋葵碳水化合物
黃秋葵的嫩莢果含有的粘液狀物質(zhì), 是由多聚半
乳糖、 半乳聚糖和阿拉伯聚糖與果膠的混合物。 其中果
膠是一種可溶性纖維, 在現(xiàn)代保健新觀念中極受重視,
它能促進(jìn)體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的排泄, 減少毒素在體內(nèi)的積
累, 降低血糖和膽固醇的含量[10]
。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)認(rèn)
為這種混合物的黏滑汁液能幫助消化, 防止便秘。 長期
食用, 有治療胃炎、 胃潰瘍的功效, 同時(shí)保護(hù)腸胃和肝
臟, 并能增強(qiáng)身體耐力。
1.4 黃秋葵維生素與礦物質(zhì)
黃秋葵中含有 VC、 VB1、 VB2、 VA 及鈣、 磷、 鐵、 鋅、 硒
等微量元素。 黃秋葵嫩果中所含豐富的 VC、 VA 和鈣質(zhì),
能有效地防護(hù)視網(wǎng)膜, 確保良好的視力, 防止白內(nèi)障的
產(chǎn)生。由于黃秋葵富含鋅、 硒等微量元素, 能增強(qiáng)人體
防癌抗癌能力。加上含有豐富的 VC 和可溶性纖維, 對(duì)
皮膚具有保健作用, 能使皮膚美白、 細(xì)嫩、 防黑。另外,
黃秋葵嫩莢果中含鉀高、 含鈉低, 有利于人體內(nèi)的水分
平衡, 加強(qiáng)排尿, 同時(shí)可增強(qiáng)血管擴(kuò)張力, 改善心臟的
收縮功能, 對(duì)高血壓、 心臟病和腎病患者有較好的食療
效果, 還能改善神經(jīng)衰弱和失眠癥。所以, 它也是中老
年人的保健食品。
1.5 黃秋葵黃酮
黃秋葵種子中的總黃酮含量為 2.8 %[ 11]
, 遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于
大豆中的總異黃酮含量 ( 約為 0.1 %~ 0.5 %)
[ 12]
。黃酮是
異黃酮類植物雌激素中的一種,是一種天然的有效活性
成分, 具有雌激素和抗雌激素樣作用、 抗氧化作用、 提高
機(jī)體免疫力及對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)影響等多種生物學(xué)功能[13]
。
2 黃秋葵的開發(fā)與利用
我國于 1996 年開始引種黃秋葵, 但尚未廣泛推
廣, 更未形成產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。近幾年來, 我國部分地區(qū)有
種植, 在我國臺(tái)灣省、 廣東、 福建、 上海、 湖南以及河北、
江蘇、 陜西、 山東和北京等地都有栽培。 作為新興的、 營
養(yǎng)價(jià)值高、具有保健價(jià)值以及抗逆性強(qiáng)的黃秋葵的生
產(chǎn)和加工, 將具有廣闊的發(fā)展前景。 黃秋葵的綜合開發(fā)
利用的研究也將進(jìn)一步深入。
2.1 黃秋葵的速凍與保鮮冷藏
黃秋葵多在高溫季節(jié)以嫩果采收, 此時(shí)日氣溫多
在 28 ℃以上, 加之黃秋葵皮孔和氣孔發(fā)達(dá), 造成失水
及呼吸消耗極快, 產(chǎn)品極不耐貯藏。 同時(shí)由于黃秋葵嫩
果含水量高、 皮薄, 對(duì)溫度和各類保鮮劑比較敏感, 極
易受損傷而腐敗變質(zhì), 低溫貯藏最多也只能保鮮 2 d~
3 d, 嚴(yán)重地制約了銷售的貨架期。若直接放入冷庫貯
藏, 又易造成凍傷, 保鮮困難。黃秋葵盛收期集中在每
年的 5~9 月份, 致使上市期分布不均, 在其淡季常造成
供應(yīng)緊缺, 價(jià)格大幅度上揚(yáng)。 需采用系列速凍工藝對(duì)黃
秋葵進(jìn)行保鮮冷藏, 尋求最適宜的貯藏保鮮方法。
基本工藝流程: 原料挑選→整理→清洗晾干→藥
物浸泡→漂燙→瀝干預(yù)冷→包裝→速凍→冷藏。 其中,
“漂燙” 這一程序?qū)�黃秋葵的速凍保鮮很關(guān)鍵, 未經(jīng)漂
燙而直接速凍的黃秋葵不但色澤、 口感差, 而且貯藏
4 個(gè)月后開始變味, 而經(jīng)過漂燙的貯藏 9 個(gè)月后依然
口感新鮮, 有香味, 只是纖維多些[14]
。
綜述
181食品研究與開發(fā) 2007.Vol.28.NO.05
2.2 黃秋葵罐頭[7]
基本工藝流程: 原料挑選→清洗→修整→堿液處
理→熱燙→真空硬化、保脆→漂洗→裝袋→抽真空密
封→殺菌→冷卻→成品。 采用合理的工藝條件后, 罐藏
后的黃秋葵脆嫩、 湯汁清亮。
2.3 黃秋葵籽油的制取
黃秋葵種子中的脂肪含量較高, 種子近似球型, 直
徑大約 4 mm~5 mm, 外型近似綠豆, 種子的表皮非常
硬, 給制油工藝帶來了一定的困難。 秋葵和棉花同屬錦
葵科, 其種子油的化學(xué)成分與棉籽油有相似之處, 秋葵
籽油的制取和精練, 可以采用棉籽油所用的工藝和設(shè)
備, 不需改變就可直接用來生產(chǎn)秋葵籽油。 秋葵籽毛油
中也含有少量棉酚, 精煉以后可以除去, 經(jīng)過精練的秋
葵籽油可以食用[9, 15]
。
2.4 黃秋葵天然色素
葉黃素是植物體內(nèi)的一種天然色素, 可用作著色
劑來調(diào)節(jié)食品和飲料的色澤。β -胡蘿卜素是一種食品
添加劑和營養(yǎng)補(bǔ)充劑。 從植物中提取的葉黃素和 β -胡
蘿卜素具有安全、 無毒、 無害, 生物活性強(qiáng)、 生物利用率
高等優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)初步測(cè)定[16]
, 黃秋葵葉片中含有豐富的葉
黃素和 β -胡蘿卜素, 具備作為天然著色劑資源植物栽
培和應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)條件, 可以作為一種新的飼料著色劑
資源植物, 應(yīng)用于天然飼料著色劑生產(chǎn)。
2.5 黃秋葵黃酮類化合物
大豆中黃酮類化合物的提取方法主要有: 有機(jī)溶
劑浸提、 超濾法提取、 微波提取、 超聲技術(shù)提取、 超臨界
流體萃取、 高壓提取以及酸水解法或酶水解法[17]
。黃秋
葵中黃酮類化合物的提取還很少報(bào)道, 而秋葵屬的另
一個(gè)種黃蜀葵中黃酮類化合物的提取有較多報(bào)道[18]
。
經(jīng)測(cè)定, 黃秋葵種子中的總黃酮含量為 2.8 %[11]
, 與大
豆相比, 含量十分豐富, 可作為天然黃酮類化合物的一
個(gè)新的來源。
2.6 黃秋葵莖葉粉
黃秋葵莖葉粉中除了含有豐富的葉黃素和 β - 胡
蘿卜素以外, 還含有粗蛋白 17.47 %, 粗灰分 13.48 %,
粗纖維 10.9 %, 粗脂肪 7.08 %, 無氮浸出物為 51.07 %。
利用黃秋葵莖葉粉作為著色劑, 在蛋雞全價(jià)飼料中添
加 4 %或 5 %的黃秋葵葉粉, 在 14 d 左右即可達(dá)到比較
理想著色效果。黃秋葵莖葉粉作為飼料原料添加, 既能
起到良好著色, 又能為日糧提供部分營養(yǎng)成分, 省去了
飼料中著色劑的成本, 明顯提高蛋黃色澤級(jí)別, 使之更
適合人們的心理需求。黃秋葵生物產(chǎn)量高, 莖葉粉生產(chǎn)
成本低, 在蛋雞飼養(yǎng)業(yè)中會(huì)有較為廣闊的應(yīng)用前景[19]
。
3 總結(jié)
隨著社會(huì)對(duì)功能性食品需求的日益增加, 黃秋葵
因其特殊的功能特性和良好的藥用價(jià)值越來越被廣泛
地重視。黃秋葵含有豐富的粘性糖蛋白、不飽和脂肪
酸、 維生素、 礦物質(zhì)和黃酮類化合物, 既可以作為高檔
蔬菜, 又可以開發(fā)成新型的保健食品。當(dāng)前, 黃秋葵的
加工利用還停留在初級(jí)階段, 預(yù)計(jì)今后黃秋葵食品的
開發(fā)重點(diǎn)是: 進(jìn)一步加強(qiáng)黃秋葵食品功能與保健價(jià)值
的研究, 加快黃秋葵在食品工業(yè)中精細(xì)加工設(shè)備、 技術(shù)
和工藝的研究。
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綜述
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